スクガラス

【スクガラス】

 

スクガラスとは塩辛のこと。カラスとは「辛す」の意。

沖縄では古来、腐敗しやすい魚介類を高温多湿から保温するための手段として、数多くの種類の塩蔵発酵品が作られてきた。その中でも、今でも受け継がれている沖縄独特の塩辛としてスクガラスがある。

 スクとは、体長3cmほどのアイゴの稚魚のことで、このスクを自然塩で三ヶ月ほど熟成発酵させると食べ頃となる。が、そのままにしておいてもどんどん発酵し、8ヶ月から1年ほど寝かせると風味は一段と増す

 現在は島豆腐に乗せて酒の肴として食べるのが一般的だが、かってはサツマイモと一緒に食べることもあった。スクガラスの塩分がサツマイモの甘みを引き立てる役目をしたのと同時にサツマイモに不足しているタンパク質をスクで補ったのである。

  そのたんぱく質も、発酵過程で生成される酵素によって消化吸収されやすい形になっており、また頭も骨も食べられるので、貴重なカルシウム源にもなった。というわけで、栄養的にも優れた食品であったわけだが、このスクガラス、昔はその漬け汁も利用されていた。すなわち魚醤である。

 魚醤は動物性たんぱく質が原料になっているので、発酵過程で生成されるアミノ酸などの旨み成分の量が普通のしょう油よりも多く、スクガラスの漬け汁も炒め物や煮付けの調味料に使われていたのである。

 

【カステラカマボコ】

 

卵をたっぷり使った沖縄独特の黄色いカマボコ。海に囲まれた沖縄だが、魚料理はあまり発達していない。代わりにカマボコはいろいろな種類がある。

カマボコは魚の身をすり潰してよく練り、蒸すか、揚げるか、焼くかの方法で火を通す。手間ひまがかかることから、最高のもてなし料理とされてきた。中でもカステラカマボコは高級なものである。魚のすり身六〇〇グラムに対し、全卵八個、卵黄七個とたっぷりの卵が使われる。現在は、蒸して作られているが、昔は焼いていたので、菓子のカステラと似ていることからカステラカマボコと呼ばれている。

 

 

【カチュー湯】

 

ヤカン汁とも呼ばれ、今風に言えばインスタント味噌汁である。食欲のないときや疲労回復に便利な一品。この料理の主役は何といってもかつお節である。沖縄近海のカツオはあぶらののりが少なく、旨み成分のアミノ酸(イノシン酸など)が多く含まれるので良質のかつお節ができる

 田島清郷著の『琉球料理』には、「疲労をおぼえたとき、かつお節をどんぶり一杯削って、」それに熱湯をかけ、塩又は、しょう油もしくは味噌を入れて、かき混ぜてその汁を飲むと、その効果はてきめんなことはたいしたものであります。これでたちまち生き返ったようになり、急ぎの場合でも卵を入れて、かつお節を加えて油味噌でも入れて御汁かわりにでもしたら、栄養価値もあります」とある。

 料理法はいたって簡単だが、かつお節の旨みが風味よく浸出する方法で、各々のアミノ酸が消化力の弱った体に即効的に効くものと考えられる。

 味噌とけずり節とだし昆布(一口大に切る)を混ぜて冷蔵庫に保存しておくと更に簡単に出来る



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