ジューシー

【カンダバージューシー】 サツマイモの葉(カンダバー)が入った雑炊のこと。 ジューシーには二種類あって、一つはクファジューシー(普通の炊き込みご飯)、もう一つはヤファラジューシー(汁気の多い雑炊)で、カンダバージューシーは後者である。石垣島で採れる、アクが少なくてヌメリがあり、実(芋)のならないエーマカンダー(八重山かずら)がカンダバージューシーに適している。 作り方は、だし汁に米を加…

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イナムドゥチ

【沖縄そば】 そばと呼ばれてはいるもののそば粉は一切使わない小麦粉100%の麺。アルカリ性の「かん水」あるいは木炭を水に浸した上澄みの「灰汁」を加えて独特のコシを出し、仕上げの段階で油をまぶすのが沖縄そばの最大の特徴である。 ひとくちに沖縄そばというけれど、麺の幅や形は地域や店によって微妙に違っている。沖縄本島の南部・中部では三~四ミリ幅の麺が主流だが、名護以北の北部ではきしめんのような…

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沖縄の食パート1

【アバサー汁】 アバサーは、フグ目ハリセンボン類として沖縄では根強い人気がある。 フグの仲間であるハリセンボン、ヒトヅラハリセンボン、ネズミフグ、イシガキフグなどで、 沖縄ではまとめて「アバサー汁」として古くから賞味してきた。 フグ類については、食中毒を防止するため厚生労働省による調理法の規制がある。その中で、 アバサーの筋肉、精巣は食べてもよいことになっていた。それでも安全に考慮…

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